Arranca la temporada del marzuelo, la primera seta del año en Castilla y León

El 'higrophorus marzuolus' prolifera en restaurantes de la Comunidad con unas producciones localizadas en distintas comarcas tras las últimas nieves

Durante estos últimos días comienzan a fructificar los marzuelos, la primera seta del año. Las últimas lluvias y las heladas de días atrás fueron caldo de cultivo para adelantar la proliferación del 'higrophorus marzuolus', cada vez más apreciada en restaurantes y la vida doméstica de algunas poblaciones de Castilla y León. La recolección del marzuelo se está generalizando en estos últimos años. A la dificultad para detectar su presencia se suma también su extremada localización en las masas de pinos albar y negral, en zonas montañosas de la Comunidad. Sin embargo, su sabor suave y su adaptación a la cocina, tanto tradicional como de vanguardia, permiten que la seta se encuentre cada vez más codiciada entre los aficionados a la micología. "El marzuelo sigue siendo una seta desconocida", afirma Diego Muñoz, quien con Elena Lucas, están logrando asentar una cocina de primer nivel en el restaurante La Lobita de Navaleno. Muñoz destaca la simbiosis entre el marzuelo y la cocina del establecimiento. A partir de este mes de marzo arrancarán las jornadas del marzuelo y la trufa, destinadas a dar a conocer los manjares de los bosques. Uno de los trabajos pioneros en el descubrimiento del marzuelo fue el estudio realizado por el ingeniero de montes José Miguel Altelarrea, natural de Duruelo de la Sierra (Soria) y ahora coordinador del programa Myas RC en Segovia. Dirigido por Fernando Martínez, director del Centro de Investigación Forestal de Valonsadero, el estudio puso de relieve el interés por el consumo del 'higrophorus marzuolus', y permitió avanzar las condiciones de su reproducción, a través de los datos sobre su presencia y crecimiento en montes de utilidad pública, como el 172 de Pinar Grande, en la provincia de Soria. En producción y ecología del marzuelo se adelantan datos sobre la fructificación del marzuelo, en la época comprendida entre enero y mayo; la preferencia por las zonas de ladera para su crecimiento fuera de las áreas encharcadas y una media de tres ejemplares por mata con un máximo de unos quince carpóforos. Los datos se detallaron a los participantes en las últimas jornadas de setas y plantas de primavera, organizadas por la asociación micológica de Navaleno (Soria). El estudio se realizó desde febrero de 2004 a la primavera de 2006 en nueve transectos, tramos en los que se aprecia el grado de agregación de la especie, el sotobosque y el efecto de la climatología, según explicó Altelarrea . Revela el trabajo que el marzuelo es más frecuente entre masas forestales de más edad, y que se convierte en un alimento codiciado por animales herbívoros, en una época en la que escasea el alimento en el monte.El muestreo tuvo lugar entre febrero y abril de 2004. El trabajo fue un proyecto final de carrera de Altelarrea, en la facultad madrileña de ingeniería forestal, y que se completó con un estudio de los boletus de primavera. El precio osciló entre los 10-12 euros en sus semanas más bajas a los 20 y 25 euros el kilo, los más solicitados, según el estudio del ingeniero soriano. "Yo de venderlo nada", dice un recolector de Navaleno. "Lo que hago es regalárselos a los amigos, y no veas cómo me lo agradecen", comenta resaltando la valoración de esta seta. La llamada seta de marzo, que, tradicionalmente, hacía coincidir su reproducción con el final de la temporada invernal, venía adelantando en estos últimos años su aparición a los meses de diciembre y enero, en unos inviernos más suaves que duros, y más secos que húmedos. El 'higrophorus marzuolus', también llamada seta de las ardillas y en euskera 'elur-ezko', tiene sombrero de color gris oscuro y posee un tamaño de entre 4 y 12 cm. de diámetro. Aquellos que han crecido a la sombra muestran una tonalidad más clara, incluso blanca los que apenas han salido de la tierra. Su reproducción no se parece a la del 'boletus edulis', -conocido como miguel-, o la del 'Lactarius deliciosus', - el nícalo-. Uno puede dar un paseo en otoño o primavera y encontrarse setas de distintas especies y familias. Esto no es tan fácil en el caso del marzuelo, que aparece tapado, o semiescondido, entre la pinocha y el musgo, de tal forma que su recogida solo es fructuosa en el caso de conocer las denominadas 'matas'. Desde el Centro Forestal de Valonsadero, dependiente de la Junta de Castilla y León, se manejan datos de que en 2004 la producción de marzuelos fue de 10,03 kilos por hectárea y de boletus de 18,58 kilos por hectárea, lo que da una idea de que es mayor la escasez que la del miguel, considerado como uno de los manjares de la micología. Al carecer de una lonja o mercado central, es difícil calcular el precio que se establece por un kilo de marzuelos. La venta se produce de forma directa entre el recolector y el restaurante; aunque al tratarse de cantidades pequeñas se trata más bien de donativos y pequeños trueques que de una operación comercial en regla. El precio puede oscilar entre los 15 y los 25 euros el kilo. El programa micodata SIG, actualizado por el Centro de Investigación Forestal de Valonsadero, apunta a la comarca pinariega como el lugar de Soria y Burgos con mayores posibilidades para la fructificación del marzuelo. Gran parte de la zona se encuentra bajo el parámetro de 2,53-3,75 kilos por hectárea. El éxito del marzuelo en la mesa se está demostrando en su proliferación dentro de distintas cartas. En comedores de la zona se pueden comer croquetas de marzuelo o marzuelos en su jugo, para una variedad que está ganando en recetas y platos diversos. El maestre de cocina Millán Maroto, natural de Cabrejas del Pinar, ha ideado varias recetas relacionadas con la seta de marzo, como la ensalada de marzuelos empiñonados, espárragos trigueros, ventresca de bonito y lechuga de primavera; la sopa de marzuelos y setas de cardo en minestrone de verduras y pastas al aroma de vainilla; el higadito de conejo al ajo, terrina de hígado de conejo y marzuelos, cuatro pimientas y tomillo; o las setas de cardo y marzuelos en menestra de temporada con beteado de tocineta, espárragos y sus jugos.

Fuente: Leonoticias
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